Этот этап называют еще приготовлением солодового молока. Для этого
процесса предпочтительно использовать смесь солодов: ячменного, ржаного
и просяного в соотношении 2:1:1. Смесь солодов заливают водой при
температуре 60-65°С, выдерживают 10 минут и воду сливают. Затем смесь
мелко мелят в кофемолке или в ступке, а потом заливают новой порцией
воды при температуре 50-55°С, тщательно перемешивают (для этого лучше
взять (миксер) до получения однородной белой жидкости. Воду сначала
можно заливать не всю, а 1/3 или 1/2 объема. Для получения самогона
с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом часто используются
различное плодово-ягодное сырье из яблок, айвы, рябины, ирги, вишни,
сливы, малины, черешни и других фруктов и ягод.
Одним ил главных факторов, влияющих на качество готового продукта
-
самогона, является сорность исходного продукта и его качество. Так,
например, из яблок лучше использовать осенние и зимние сорта, так
как они
содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним
сортам яблок надо дать полежать, но яблоки, созревшие на дереве более
ароматны. Прекрасным сырьем служат плоды айвы. Технологическая спелость
айвы наступает после лежки, когда плоды приобретают свойственную каждому
сорту окраску, мягкость, сильный аромат; количество сахара и красящих
веществ увеличивается, а дубильных и пективных - уменьшается. Широкое
применение в качестве исходного сырья получили различные сорта рябины,
в том числе черноплодной. Но из-за несколько лишней терпковатости
и недостаточной кислотности при ее использовании рекомендуется добавлять
более кислые ягоды (например, на 2 части черноплодной рябины добавляют
1 часть красной смородины). С целью снижения горьковатого привкуса,
рябину следует собирать после первых морозов. Ягоды ирги при ее использовании
рекомендуется слегка подвялить, что увеличивает их сахаристость и
улучшает аромат. Во многих регионах России в качестве исходного материала
применяют различные дикорастущие ягоды: малину, землянику, чернику
и др. При использовании малины следует знать, что желтые и белые сорта
не пригодны. Черника - очень нежная ягода, поэтому в переработку должна
поступать немедленно после сбора, в противном случае, она скисает
и приобретает неприятный устойчивый запах, сохраняющийся после перегонки.
Иногда для приготовления исходного сырья используются некоторые листовые
овощи, например ревень, содержащий до 0,5 % щавелевой кислоты, которая
в последствии дает неприятный «травяной» привкус. Избавляются от него
путем проваривания в эмалированной посуде в небольшом количестве воды
нарезанных на мелкие кусочки черешков ревеня. Наиболее широкое применение,
как в виноделии, так и в производстве самогона в качестве исходного
сырья получил виноград. Можно использовать практически все его сорта,
но выход готового продукта - самогона будет зависеть в основном от
показателя сахаристости различных сортов и кислотности, определяющей
условия брожения. Ниже приводится сравнительная таблица химического
состава различных сортов винограда.
вид сырья
выход спирта, л/кг
выход водки*, л/кг
Крахмал
0,72
1,52
Рис
0,59
1,25
Сахар
0,51
1,10
Гречиха
0,47
1.00
Пшеница
0,43
0,92
Овес
0,36
0,90
Рожь
0,41
0,88
Пшено
0.41
0,88
Горох-
0,40
0,86
Ячмень
0,34
0,72
Картофель
0,11-0,18
0,35
Виноград
0,9-0,14
0,25
Сахарная свекла
0,08-0,12
0,21
Груши
0,07
0.165
Яблоки
0,06
0,14
Вишня
0,05
0,121
* - под водкой
понимается 40 %-й
спиртовой раствор
Вопросы оптимизации использования различных видов фруктово-ягодного
сырья сводятся к выбору того или иного вида по соотношению показателей
сахаристости и кислотности, представленных в следующей таблице.
