Проращивание зерна
Иначе этот этап называют еще приготовлением солода. Хороший солод
-
основа высокого качества самогона. Периоды проращивания зерна для
разных культур, следующие: 7-8 дней для пшеницы 5-6 дней для ржи,
9-10 дней для ячменя, 8-9 дней для овса и 4-5 дней для проса. При
проращивании в зерне образуются активные ферменты, которые значительно
ускоряют осахаривание крахмала. При необходимости солод следует подсушить,
однако после подсушки активность ферментов падает на 20 % и соответственно
увеличиваются сроки проращивания.
Приготовление солода состоит из ряда обязательных операций, которые
включают сортировку зерна, замачивание, ращение, очистку от ростков
и
сушку. Можно проследить эти операции на примере ячменя. Зерно подвергают
просеиванию через крупное и мелкое сито, затем его моют
2-3 раза в горячей воде при температуре 50-55°С. Зерно замачивается
в
чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину.
Всплывшие зерна и мусор удаляются. Зерно лучше высыпать в воду понемногу
- так легче будет удалять скопившийся мусор. Воду следует менять каждые
7-8 часов. Когда обнаружится, что шелуха легко отделяется от мякоти,
кожица зерна надтреснута и обозначается росток, а само зерно при сгибании
не лопается, замачивание надо заканчивать и переходить к ращению солода.
Для этого в темном помещении на противне рассыпаются зерна слоем до
3 см и накрываются влажной тканью. В помещении должна поддерживаться
температура не выше 17,5"С и влажность не ниже 40 %. Первые 5
дней зерно через каждые 6 часов проветривают, переворачивают, а ткань
увлажняют. Затем, чтобы снизить потери крахмала, приток воздуха в
помещении ограничивается, а повышение в нем температуры в оставшиеся
до окончания процесса дни стараются предотвратить, перемешивая и охлаждая
зерна. Основные признаки прекращения роста: длина ростков достигла
5-6 мм, а корешков 12-14 мм, зерна утрачивают мучной вкус и при раскусывании
хрустят и пахнут приятным огуречным запахом, а корешки сцепляются
друг с другом.
После этого солод рассыпается в теплом сухом помещении и одвяливается.
Затем солод сушится в сушильне до тех, пор, пока его влажность не
составит 3-3,5%. Температура при сушке не должна превышать 40°С. Когда
солод готов, он сух на ощупь, меньших размеров, чем до сушки, а корешки
легка отделяются трением в руках. Солод необходимо перетирать руками,
отделить ростки и просеивать на сите. Солод должен храниться в закрытой
емкости в сухом помещении.
